Наукова робота

Наукова робота кафедри спрямована на підвищення ефективності технологій напоїв, спирту, дріжджів та інших продуктів бродильних виробництв. Особлива увага приділяється технологіям ферментованих напоїв (вино, пиво, квас, комбуча та інші напої на основі натуральної сировини).

Науково-дослідна робота кафедри починалась у 30-х роках ХХ сторіччя із розроблення технології спирту із цикорію і цукрового буряку (професор А.А. Фукс, доцент І.Г. Грицюк), удосконалення технології солодування (професор О.О. Кіров, доцент І.П. Вавілов), пошуку оптимальних умов зброджування меляси та зернокартопляних замісів у спиртовому виробництві (професори О.О. Кіров, А.А. Фукс, А.Г. Забродський, доцент М.М. Христенко), дослідження процесів перегонки та ректифікації спирту (професори О.О. Кіров, І.М. Ройтер, А.Г. Забродський). Після закінчення другої світової війни наукова діяльність кафедри значно розширилась. Основними напрямами наукових досліджень було наукове обґрунтування і розроблення технології барвних солодів і меланоїдинового концентрату (професор П.М. Мальцев, доценти П.В. Колотуша, Є.І. Велика, В.М. Швець та інші), удосконалення способів приготування пивного сусла (професор П.М. Мальцев, доценти М.В. Зазірна, Є.І. Велика, А.Є. Мелетьєв, Т.І. Семенова, О.М. Проценко, Г.Г. Дроздова та ін.), інтенсифікація бродіння і доброджування пива (доценти М.В. Зазірна, А.Є. Мелетьєв), біологічна та технологічна характеристика пивоварних ячменів (професор П.М. Мальцев, доценти В.К. Томашевич, Н.О. Ємельянова, Л.М. Рябченюк, Л.К. Скрипченко), інтенсифікація технології солоду і створення високоефективних автоматизованих агрегатів великої одиничної потужності (професор В.А. Домарецький, доценти П.В. Колотуша, Н.О. Ємельянова, Н.Я. Гречко та ін.), дослідження ректифікації спирту і розроблення високоефективного обладнання (професори П.С. Циганков, П.Л. Шиян, доценти Б.Д. Метюшев, В.Х. Суходол та ін.), інтенсифікація та оптимізація технологічних процесів підготовки і зброджування сировини у спиртовому виробництві (професори В.О. Маринченко, В.М. Швець, доценти В.Х. Суходол, А.М. Куц, Г.Г. Дроздова та ін.).

Наукову діяльність кафедри започаткована видатним науковцем, першим її завідувачем А.А. Фуксом. Його роботи були присвячені вивченню впливу ензимів на збереження картоплі, способам отримання спирту із топінамбура, цикорію, описано теорія одержання біогазу з відходів спиртових заводів, запропоновано способи техно-хімічного контролю і загальної організації бродильних виробництв.

З 50-х років ХХ сторіччя засновником наукової школи з розроблення теоретичних біо- та фізико-хімічних основ і прикладних високоефективних технологій виробництва солоду і пива був професор Мальцев П.М. Під його керівництвом виконані дослідження з розробки способів технологічної оцінки та районування пивоварних сортів ячменю (В. К. Томашевич), удосконалення солодорощення кукурудзи (Т.М. Лавришева), раціональне використання ростків солоду для меланоїдинового концентрату (П.В. Колотуша), інтенсифікації цитолітичних процесів під час солодорощення ячменю (Н.О. Ємельянова, Л.М. Рябченюк), оптимізації технології спеціальних барвних солодів (Є.І. Велика і Т.Л. Баленко). Досліджено процеси бродіння та доброджування пива в одному апараті з участю автолізатів дріжджів (М.В. Зазірна, А.Є. Мелетьєв), що було суттєвим внеском у широке впровадження сучасної індустріальної технології суміщеного бродіння в циліндро-конічних бродильних апаратах великої потужності. Підвищенню якості пива сприяли роботи з оброблення сусла холодом з метою збільшення стійкості пива (Т.К.  Лебедюк) та процесів перетворень некрохмальних полімерів (Т.І. Семенова, Т.О. Міхненко, О.М. Проценко Г.Г. Дроздова), а також водоготування у технології пива (М.М. Голобородько).

Значний вклад у розвиток наукових шкіл кафедри зробив видатний вчений в галузі ректифікації спирту професор П.С. Циганков. Під його керівництвом в Україні організовано випуск брагоректифікаційного обладнання для спиртової промисловості, захищено 15 кандидатських і одна докторська дисертації.

Під керівництвом професора В.А. Домарецького удосконалено технологію ячмінного солоду шляхом суміщення процесів замочування, солодорощення, сушіння і термооброблення в одному апараті великої потужності (А.Т. Соколовський, О.М. Кашурін), вперше розроблено і впроваджено солодосушарку безперервної дії карусельного типу (О.М. Вилегжанін, С.О. Удодов).

Вагомий внесок в розробку енерго- та ресурсозберігаючих технологій та обладнання для виробництва харчового, технічного та паливного біоетанолу з поновлювальної рослинної сировини та використання відходів спиртового виробництва зробив професор П.Л. Шиян. Під його керівництвом розроблено і  випробовувано інноваційні енерго- та ресурсозберігаючі технології з комплексної переробки сировини  за замкненим циклом із використанням теплової енергії (Т.О. Мудрак, Р.Г. Кириленко, П.М. Бойко, В.Б. Сизько, Г.В. Єрмакова). Розроблені технологічні рішення та обладнання відпрацьовані у виробництві на підприємствах галузі.       

Значний внесок у розвиток технологій спирту, дріжджів, лікеро-горілчаних напоїв, ферментних препаратів, солоду має професор Маринченко В.О. Значна кількість винаходів і патентів впроваджена на підприємствах України та інших країн (Л.В. Кисла, Т.О. Мудрак, Р.І. Чіпчар, В.М. Ісаєнко, П.М. Бойко, М.В.Бондар та ін.)

Під керівництвом професора А. Є. Мелетьєва досліджено теоретичні основи та удосконалено технологічні процеси ферментативного гідролізу екстрактивних речовин солоду і несолоджених зернопродуктів, протеолізу білків, використання у технології пива хмелю та нетрадиційної сировини, використання фізичних способів (Н.А. Кошніна-Жестерєва, О.М. Василенко, Нгуєн Тхі Хоай Чам, Є.С. Ляшенко, М.І. Ляшенко, В.Я. Любченко, Л.М. Богатирчук, С.І. Воронцова).

Насьогодні на кафедрі продовжуються науково-дослідні роботи із розроблення технологій ферментованих та інших продуктів на основі натуральної сировини. Наукові дослідження на кафедрі проводяться згідно плану науково-дослідних робіт НУХТ. Згідно плану на 2021-2025 роки наукові дослідження направлені на розроблення інноваційних ресурсо- та енергозберігаючих технологій продуктів бродіння та виноробства.

Напрямам удосконалення технологій ферментованих напоїв, зокрема пива, квасу, комбучі та ін. присвячені роботи професора В.Л. Прибильського, доцентів Р.М. Мукоїда, Б.І. Хіврича, З.М. Романової. Дослідження спрямовані на розроблення ефективних технологій біологічно активних ферментованих напоїв оздоровчого призначення із використанням різних культур мікроорганізмів та натуральної сировини, сучасних способів водоготування. Новітні технології біологічно активних ферментованих напоїв основані на використанні асоціацій чистих культур мікроорганізмів і різної сировини. Напої мають повноцінний для потреб організму людини біохімічний склад, обумовлений властивостями використаної натуральної сировини, продуктами метаболізму мікроорганізмів та особливостями технології. Розроблено концепцію виробництва трьох груп ферментованих напоїв: з живими культурами мікроорганізмів (термін зберігання до трьох діб); з частково видаленими культурами мікроорганізмів (термін зберігання до 10 діб); з видаленими культурами мікроорганізмів (термін зберігання не менше 90 діб). Розроблено технологію зернових екстрактів, яка передбачає використання будь-яких злакових культур. Запропоновано ефективні способи водоготування, що передбачають збереження природних властивостей артезіанських вод з урахуванням вимог технологій різних харчових виробництв. Проводяться дослідження з удосконалення технології пива, зокрема використанням нетрадиційної сировини та розроблення рецептур оригінальних сортів пива.

Напрямам удосконалення технологій спирту та алкогольних напоїв купажування присвячені дослідження доцентів Ю.В. Булія, Р.М. Кириленка, А.М. Куца, С.І. Олійник, П.М. Бойка, М.В. Бондаря, М.В. Карпутіної. У технологіях спирту дослідження спрямовані на удосконалення технологій спиртових бражок із використанням ефективних ферментних препаратів та фільтрату барди на стадії приготування замісу. Особлива увага приділяється виділенню нових штамів спиртових дріжджів. Удосконалення на стадії перегонки бражки та ректифікації спирту дозволяє, залежно від поставленої мети знизити енергетичні витрати, підвищити якість готової продукції, організувати випуск технічного спирту різного призначення, зокрема паливного етанолу. Удосконалення технологій алкогольних напоїв полягають у розробленні ефективних способів водоготування, оброблення сортівки та розробленні нових рецептур напоїв. 

Дослідженням у галузі технологій вин та продуктів переробки виноматеріалів присвячена діяльність професорки М.В. Білько та доцентки І.М. Бабич. Основними напрямами досліджень є розроблення інноваційних технологій рожевих вин, удосконалення технології вермутів та дистилятів із нетрадиційної сировини. Основними досягненнями є інноваційні технології рожевих столових виноматеріалів, які захищені патентами та апробацією у промислових умовах. Розроблено прогресивні технології вермутів на основі сировини Закарпатського регіону, що характеризуються підвищеною біологічною цінністю. Проводяться дослідження щодо оброблення виноматеріалів із використанням сучаснимх препаратів.

Щорічно співробітники кафедри отримують патенти України на винаходи та корисні моделі, друкують біля 50 наукових праць, значна частина з яких входить до наукометричних баз, фахових та міжнародних видань: «Наукові праці НУХТ», «Харчова промисловість», «Харчова наука і технологія», «Виноградарство і виноробство», Міжвідомчий тематичний збірник НААН України, ННЦ "Інститут виноградарства і виноробства" ім. В.Є. Таїрова», «Наукові вісті Національного технічного університету України «Київський технічний університет», Вісник НТУ «Харківський політехнічний інститут», «Хімія, хімічна технологія та екологія», «Хранение и переработка зерна», «Напитки. Технологии и инновации», «Сад, виноград і вино України», «ВиноГрад» та ін. 

Результати науково-дослідної роботи щорічно експонуються на виставках різного рівня і доповідаються на Міжнародних науково-технічних конференціях.

Кафедрою підготовлено 13 докторів технічних наук наук і понад 90 кандидатів наук.

Професори кафедри М.В. Білько, В.О. Маринченко та В.Л. Прибильський є членами спеціалізованих вчених рад із захисту докторських дисертацій Д 26.058.03 та Д 26.058.04. Професорка М.В. Білько очолює вчену раду Д 26.058.04.

На кафедрі працює науковий семінар. План його роботи розглядається і затверджується на засіданні кафедри.  

Науковці кафедри постійно залучаються до опонування докторських і кандидатських дисертацій. Щорічно співробітники кафедри дають 10-15 відгуків на дисертації.

До кафедральної держбюджетної та госпдоговірної науково-дослідної роботи постійно залучаються студенти. На кафедрі працюють 5 студентських науково-дослідних гуртки. Їх керівники – професорка М.В. Білько, доценти Р.М. Мукоїд, С.І. Олійник, М.В. Бондар, З.М. Романова. Здобувачі приймають активну участь у роботі міжнародних конференцій та у співавторстві із керівниками публікують результати своїх наукових досліджень.